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關于牛排, 那些你需要知道的事!

發布時間:2018-01-02

在國內吃牛排的時候,不管懂不懂行,到了西餐廳,【菲力或西冷+黑椒汁+七成熟】是萬能解決方案。但在英國,看著全是密密麻麻生僻英文的菜單,你是不是恨不能讓服務生給你牽出一頭牛來,指哪兒吃哪兒?不就是一塊牛肉么,有必要弄得這么麻煩?有,且必須有。事兒編為你一次性整理關于牛排你所需要知道的所有事兒,包教包會,看完這篇文章保你出入各大西餐廳無往不利!

先來說說【等級】

根據美國農業部USDA的牛肉等級,牛肉們被分為了八等:

但是只有前三等可以拿來做牛排,下面五種只有做肉餡兒和漢堡的命了。。。

Prime:這個等級的牛肉大概只占總生產量的2%,一般只在高級餐廳出售,脂肪含量大約在8-11%。

Choice:脂肪含量在4-8%之間,一般我們在超市買到的牛排就是這種啦。

Select:這種基本算是做牛排的底線了,脂肪含量3-4%,肉汁也比較少。

在評定牛肉等級的時候,大理石紋路(MarbleScore)是一個重要的參考量,分數越高牛肉品質越好。我們常常聽到一些美食評論家贊嘆一塊牛肉“雪花很漂亮”,指的其實就是大理石紋路。


一塊牛肉的脂肪和瘦肉混合度會直接影響到口感,兩者混合的越平均品質也就越高。比如傳說中的殿堂級牛肉——神戶牛肉(KobeBeef),一般都要在9分以上哦!

實是和牛(Wagyu)的一種,是日本某些種類使用牛的統稱,總共分為A1-A5五個等級。因為對飼料還有養殖環境的要求非常嚴苛,所以牛肉的品質非常高。神戶牛肉就是其中最出名的一種,光是對牛的血統就有很多苛刻的要求(比如得是處女什么的。。。。。),所以產量很低。也正因為這個,神戶牛肉一直是不允許出口的,到2012年才被批準出口到美國等地。很可惜,“等地”里面并不包括中國,所以在中國的餐廳如果號稱他們用的是神戶牛肉或者其他和牛,要么是走私的,要么,,,就是你被坑啦~

接著說說【熟度】

熟度分為六個等級:

Blue:近生牛排,正反面熱一小會兒,外層略熟是為了方便掛汁,一切開里面還是血了呼啦的。。。

Rare:相當于我們說的一成熟,煎的時間不超過4分鐘,里面的肉幾乎是涼的,據說很鮮嫩多汁(還是血水吧。。。)

MediumRare:三成熟,時間大約6-8分鐘,熱度已經傳到里面了,但肉質還是紅色的。。。

Medium:五成熟,8-10分鐘,外表已經是深褐色了,最里面肉質發紅,吃起來已經是熟肉了。

MediumWell:七分熟,需要烤到12分鐘,里面的肉也都是褐色,嚼起來可能有點兒老了。

WellDone:不要被這個看似美好的名字騙了。。。全熟牛肉,肉汁基本被烤干了,需要考驗你的牙口。

一般在外面餐廳吃,Medium是比較符合大多數人口味的。如果你想要自己在家做牛排,事兒編還告訴你一個人工判斷牛排熟度的辦法——按手

把左手放松,按虎口位的肌肉觸感就是近生牛肉;左手食指輕扣拇指,按下去虎口位肌肉的觸感就是一成熟;依次拇指扣中指、無名指、小指,虎口位肌肉的觸感就是三成熟、五成熟和全熟。

再來說說牛排的【種類】


事兒編之前吃過一家餐廳,菜單就是一張牛的解剖圖,只標出各個部位的肉和價格。。這種時候就需要我們對牛排的種類有所了解啦。太奇葩的部位我們也不會吃的,事兒編就推薦幾種常見又好吃的給大家~

Fillet:菲力牛排,小塊腰內里脊肉,是牛脊上最嫩的部分,肌肉纖維很細,幾乎沒有肥肉。推薦三分熟!

Sirloin:西冷牛排,在上腰部分,屬于牛外脊肉,只在頂部有一條肥肉,口感韌度較強。所以推薦三分或五分熟,不然咬肌會很累的。。

Rib-eye:肋眼牛排,在肋骨附近的肉,最大特點就是中心有一條肥肉,大理石紋路比較多也分布均勻。同樣推薦五分熟以下,口感會更好~

T-bone:T骨牛排,取自牛背脊骨,T形的骨頭一側是Sirloin,一側是Fillet,感覺比較適合選擇綜合癥患者。。。推薦五成熟~

另外告訴女生們一個Tips,如果點到帶骨的牛排,可以要求服務生幫你在廚房剔好骨再端出來,這樣就避免切肉切到叮呤咣啷的尷尬啦~

接下來是【醬汁】

雖然也有人推崇不加任何調味料,只吃牛肉本身的味道,但是很多時候配上合適的醬汁,牛排的美味才更豐富更多層次嘛~

Peppercorn:胡椒醬,最常見的一種,含酒,咸口兒

Béarnaise:一種法式醬料,里面有蛋黃醬、黃油、酒和各種香料

SteakSauce:牛排醬,煙熏酸甜口味,HP家的很有名哦

TartareSauce:塔塔醬,由蛋黃醬和奶油調配而成

MushroomSauce:蘑菇醬,是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁

最后說說【Surf

Turf】這道菜

光聽名字,你可能不能把它和牛排聯系到一塊兒。但實際上,Turf指的是草皮,代表牛的飼料;而Surf就是指海嘛,所以聯合起來Surf

Turf這道菜就是牛排配蝦或者其他海鮮。下次在英國餐廳看到這道菜,不妨試試看哦~

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